Будем работать с 100% ржаным тестом и ржано-пшеничным, печь простой и заварной хлеб, с семенами, с солодом, формовой, подовый, говорить о том, как устроено ржаное тесто и закваска, чем отличается от пшеничного, как правильно бродить и расстаивать, что такое альфа и бета-амилаза и число падения, как это все влияет на мякиш ржаного хлеба и как мы можем улучшить качество своего ржаного хлеба.
Разберем такие вопросы про закваску и муку:
-Почему ржаная мука не развивает клейковины;
-Влагоемкость ржаной муки (сколько берет воды) в зависимости от сорта, как заменять муку одну на другую, чем отличаются.
-Как вести ржаную закваску в домашних условиях.
-Признаки и причины слабой закваски и как корректировать.
Про тесто:
-Замес ржаного теста: как месить ржаное тесто, нужно ли его месить долго, как замес влияет на формирование мякиша ржаного хлеба.
-Брожение ржаного теста: какие температуры нужны и на что влияют.
-Брожение теста перед формовкой: для чего нужно, и когда можно не делать.
-Ржаной хлеб на пшеничной закваске, что может пойти не так.
-Заварка ржаной муки: для чего делается, как правильно делать, на что влияет.
-Ферменты альфа и бэта-амилаза, кто такие и что делают с ржаным тестом.
-Число падения ржаной муки: что это такое и о чем говорит.
-Солод красный и белый - что это такое и чем отличаются.
-Формовка ржаного формового и подового, как правильно делать.
-Выпечка ржаного хлеба: температурные режимы и условия, нужен ли пар ржаному хлебу.
Про дефекты:
-Липкий и сырой мякиш;
-Плотный и сбитый мякиш;
-Кислый хлеб;
-Долгобродящее тесто;
-Трещины и формового хлеба и др.
Информация о видео
Название: Ржаной хлеб - Хлебомолы
Автор: Коллектив
Год выхода: 2021
Жанр: Видеокурс
Язык: Русский
Выпущено: Россия
Продолжительность: 9 часоов 40 мин
Файл
Формат: MP4, pdf
Видео: AVC, 1280x720, ~1286 Kbps
Аудио: AAC, 160 Kbps, 48.0 KHz
Размер файла: 7.41 Gb
Скачать Ржаной хлеб - Хлебомолы (2021) Видеокурс
Для просмотра скрытого текста необходимо зарегистрироваться или войти на сайт.
Для просмотра скрытого текста необходимо зарегистрироваться или войти на сайт.
Для просмотра скрытого текста необходимо зарегистрироваться или войти на сайт.