ЛАГМАН — знаменитое среднеазиатское национальное кушанье уйгуров и дунган, живущих в Казахстане, Киргизии и Китае (Синьцзян), китайцев, в особенности в провинциях Ганьсу и Цинхай, а еще узбеков. Лагман приготовляется из мяса (в большей степени баранины), овощей и тащенной длинноватой лапши. Лапшу тащат особенным методом: раскручивая кусочек теста вроде ребяческой скакалки, вытаскивают его в моток лапши. При великом численности бульона лагман схож на суп, при остальных методах изготовления — как лапша с подливой и трудной внутренностью. Из овощей в главном при изготовлении употребляют перец, баклажаны, фасоль, редьку, лучок, морковь, засоленный овощной перец, жусай, в качестве приправы прибавляют лазжан (смесь красноватого, горьковатого, молотого перца с чесноком, залитую кипящим растительным маслом).
