Второе издание книги Скотта Рао для барист на русском языке. На английском есть на форуме. В русском издании отсутствует глава про чай.
Книга содержит всю необходимую информацию и множество полезных советов по приготовлению эспрессо, капучино, латте, а также по организации работы кофейни. Пособие базируется па обширном личном опыте автора и подкреплено ссылками на солидные исследования в области кофе. Все инструкции настолько подробны, практичны и наглядны, что ими с легкостью воспользуются даже новички. Издание отлично проиллюстрировано и будет интересно и профессионалам, и многочисленным энтузиастам приготовления кофе в домашних условиях.
Оглавление
От автора 13
С чего начать 15
Эспрессо 19
Приготовление эспрессо: начальные сведения 19
Помол зерен для приготовления эспрессо 25
Дозирование и распределение 33
Груминг 36
Трамбовка 45
Температура воды 51
Резюмируя вышесказанное 60
Предсмачивание 63
Сравнение итальянской и американской техники
приготовления эспрессо 69
Прерывание подачи давления
при варке эспрессо 76
Научные и теоретические основы
фильтрации и экстракции 79
Динамика фильтрации 79
Мелкие частицы шелухи 88
Пропорции и стандарты приготовления эспрессо 91
Замеры экстракции 94
Молоко 99
Вспенивание молока 99
Вливание молока 105
Системы организации труда баристы 125
Технические средства повышения эффективности 125
Организация рабочего процесса 129
Фильтровой кофе 135
Свежесть напитка 135
Стандарты приготовления фильтрового кофе 137
Помол кофейных зерен : 139
Температура ' 140
Турбуленция 141
Оптимизация объемов приготовления напи тка 143
Установка фильтра 149
Помешивание для улуч шея iия
равномерности экстракции 150
Программирование настроек кофеварки 151
Измерение степени экстракции 154
Как хранить готовый кофе 154
Приготовление фильтрового кофе на заказ 154
Типы кофейных фильтров 155
Замораживание кофейных зерен 158
Кофе из френч-пресса 161
Как приготовить отличный кофе
с помощью френч-пресса 162
Вода 167
Химический состав воды: базовые сведения 167
Стандарты воды для приготовления кофе 170
Подготовка воды 172
Удаление накипи 176
Приложение 179
Об авторе 181
Справочная Литература 182
Словарь терминов 186
Алфавитный указатель 192
Отзывы 196
Название: Пособие профессионального баристы. Второе издание
Автор: Рао Скотт
Год: 2017
Жанр: кулинария
Издательство: Студии Артемия Лебедева
Язык: Русский
Формат: pdf
Качество: Отсканированные страницы
Страниц: 200
Размер: 39 MB
Скачать Рао Скотт - Пособие профессионального баристы. Второе издание (2017)
